五、管理方案
素食馆经营管理纲要
【前言】：
1、『成功』的定义？
【善缘平台、放生池、开心、桃李满天下】
2、经营管理 — 非管人理事，实乃护好自己的一颗心。
3、每一餐都可以改变世界，所以每一个人每天有三次机会可以改变世界。
【一】『投资人生』— 心地光明
一、修行过程：
　　1、明理
　　2、慈悲
　　3、真信
　　4、发愿心（发心）
　　5、真切（用心）
　　6、正心
　　7、愿力不可思议
　　8、认真
　　9、有愿就有缘
　　10、恒常心（随缘不变，不变随缘）
二、所为何来？
1、这辈子要的是什么？
　　 价值观 ～ 自己定义『人生』！
　　 别辜负了自己，留下遗憾或难过！
2、怎么实现这辈子想要的？
　　 为何开素食馆？
【二】『社会责任』— 赢得尊敬
一、使命：以良心与诚信改变餐饮（食品）行业，为商道正名。
*视危机为良机与转机
二、责任：
1、合法经营
2、诚实纳税
3、永续发展
*赚钱不是目的，但必须是过程，也必定是结果。
三、根基：孝亲与尊师—
1、百善孝为先
2、孝道为一切
3、善行的基础。
4、尊古礼行公开隆重的师徒制。
*师格（品格、资格、人格）
*事师以敬，所学必珍。
四、目标：善缘的平台—
1、尊严 ～ 没有贫富、高低、贵贱之分。
2、尊重 ～ 相互尊重，互为良师善友。
3、尊敬 ～ 赢得社会大众尊敬。
五、伦理：重点不只是健康，更重要是环保与动物保护的伦理意义。
【三】『一切随缘』— 随分、随力、随喜
一、人缘：
1、投资者（股东协议、同心同愿、夫妻双方同意）
2、经营者（志同道合、道不同不相为谋）
*素食者开素餐馆不一定成功，但不是素食者几乎不会成功。
3、专业精英团队（厨房、大堂与行政）
　　 ①人品（有德）
　　 ②学力（有才）
　　 ③合作（能协调互助）
　　 ④奉献（志业）
　　 ⑤欢喜心（热爱工作）
4、护持者
　　 *如果自行开店因缘不具足, 可以全力护持别人来做
二、地缘：
1、商场附近（星期一～五晚餐与周六、日）
2、办公楼多（星期一～五中餐）
3、交通方便（地铁、公交、特别是停车位方便）
*繁华区块、街道附近的地段，取其利避其高租金。
*最好一整层楼面，分层越多越难管理，以一楼最多，次则一楼迎宾，二楼整层。
*最佳面积200～500m2（实用）
三、时缘：
1、绝不攀缘，更不强缘。
2、随缘才能自在，一切水到渠成。
*衡外情量己力。
【四】『利益共同体』— 顾客、员工、股东、供应商、同业、邻里满意。
一、宗旨：让不吃素的人早吃素、多吃素、爱吃素。
二、待客之道：宁可不结缘，要结缘一定结善缘。
1、诚信：
2、相信客人
3、每一笔生意都主动给发票。
4、不满意就退菜，任何客人、任何服务员，只要客人开心满意走出大门。
5、惜福不浪费：先生小姐您点的够了，不够再加，谢谢！
三、定位：
1、性价比高的中餐厅
2、创新时尚素食
3、一种生活形态（可以沟通交流的时空）
四、诉求：健康与美食（永不褪流行）
五、坚持：
1、无烟、无酒、无蛋、无肉
2、烹调过程中不添加味精
3、使用纯净水
4、使用有机茶
5、优先选用有机或绿色农产品
6、餐前先上水果
六、制度：
1、公心：为利益与保护员工而制定（护心行与避嫌疑）
2、公道：坚持社会正义与公理，刚正不阿。﹡以公司在最困难的时候,仍决策购买正版软件为例
3、公平、公正、公开的制度
4、讲真语、说实话的氛围
﹡一则厨师与经营者的短信交流故事：
2008年10月10日 10：13 厨师反应：冷菜员工九月份上班4天，工资放在十月份发，原因是不交九月份的外劳力综合保险这样对吗？心地光明吗？这不是偷税漏税吗？
2008年10月10日 10：20 经营者态度与处理：很好的建议与提示，不对一定马上改，非常感恩您的提醒！省钱不能不走在正道上的。所以未来任用，应从月初用起。
﹡真心对待，直心沟通！
七、培训：
1、有教无类，因材施教（商业、事业、志业）
2、共同课程～经营理念、素食环保、健康知识等
3、大堂专业
4、厨房专业
5、兴趣爱好班～英文、弟子规、硬笔书法等。
6、成功案例研读～他方之石可以攻错
7、文化之旅
八、采购原则与次第
1、诚信相待
2、品质优先
3、供货稳定
4、价格合理
5、长期合作（供应协议）
6、久远利益
九、行销思路
1、真实性
2、非盈利性
3、互动性～引导、交流、沟通
*台卡、标语、小册子、小卡片等
*番茄与枣子
*网站
4、话题口碑相传～做了少说或甚至不说
5、隐行者必有显名，阴德者必有阳报
6、玉米牙签的故事
7、会员服务与互动
8、特殊节日

十、同业合作：希望树大不招风，发展不遭人忌同造大饼。
1、专业分享（8年过程，未来方式）
— 社会进步和谐来自分享合作而非竞争
— 法布施得智慧
2、广而告之（同业宣传随发票发出）
3、素食杂志（番茄与枣子）
4、无私奉献
5、避免自赞毁他
十一、异业结合、复合式经营
1、增加客源交流
2、降低成本（分租、合租）
【五】菜品规划相关事项
一、时令性——四季菜单
二、当地性——供货稳定
三、原料避免半成品
四、定价原则
1、依物料成本浮动
2、依当地市场行情
3、依总体定位规则
4、依行销策略（促销）
5、依特殊节日或情况（情人节、圣诞节、年菜）
6、招牌产品定价
五、份量制定安排
六、创新研发
七、餐具选择
八、其他定位规划
九、特殊菜单：
1、有机蔬菜菜单
2、办公楼中餐套餐（价廉物美, 用心做）
3、节日菜单（情人节、圣诞节、年菜等）
【六】『在商言商』～认真精进而非懒人文化
一、大堂与厨房管理手册
二、物料管理～重重把关：
1、供应商大会
2、采购要求
3、非正常验收单（针对供应商、采购）
4、非正常领料单（针对仓管）
5、主管监控
三、品质管理：
1、自检表（大堂与厨房各职能部门）
2、主管要求
3、部门配合
4、非正常出菜单（大堂、厨房、收银）
5、客户意见表
6、公司每月卫生安全抽查——厨房、卫生间是卫生重点要求地方。
四、成本控管：
1、人力成本分析（5、4、3原则:在合理排班的情况下, 3个人做5个人的事,领4个人的工资）
2、物料成本分析（合理份量）
3、水、电、煤与其他消耗控制合理
五、流程标准化（中餐较难，尤其厨房; 但希望尽可能去做）
六、财务管理：
1、专业分工稽核
2、合法一本帐～上梁正下梁比较不会歪
3、经营管理分析
七、人事管理：
1、一切合法
2、善待与教育——员工宿舍生活与管理
3、员工非公司的资产, 实是合作伙伴，更是人生伙伴
4、企业家族非家族企业
5、员工手册
八、决策会议～集思广益，贯彻执行
　 *充分沟通，建立共识；形成决议，以利推行。
九、会议管理：
1、各部门主管会议
2、月会
3、专案会议
4、跨部门协调会议
十、总经理信箱与走动了解：
1、email
2、短信、信件
3、真诚沟通
【七】『善缘平台』— 雪中送炭、共襄盛举
1、每个月各店结缘宴席餐
2、成都店与川大志愿者合作
3、助学社区贫困家庭的中小学生
【八】『勿忘初衷』— 护心过程
一、信心与坚持 — 八正道熬三年
二、资金压力的面对：
1、客人帮忙（视顾客为上帝, 服务好!）
2、全体员工自求多福（全体员工力行节约,以减少不必要的成本支出）
三、蟑螂与老鼠：
1、护生与护心
2、装修：设计、施工、善后、维护、注意一切漏洞阴暗面。
3、卫生：每天清洁澈底、收拾干净
4、设备:
①坚壁清野（透光、易清理打扫）
②彻底防护（打硅膠、离墙三公分、四脚水碗隔）
5、乔迁：制做蟑螂之家
6、每天经常翻动整理，不留阴暗死角
7、极尽所能，想尽办法，搜集案例、、、

【附注】『知彼知己』— 难行还得行
一、选店：
1、尽量避免原来是餐厅，可以减少很多后遗症。
2、座北朝南，阳光充足，小动物较少。
二、完全合法申请与办证：步步合法，诚实以对，反而通畅：
1、环保：
　　　 ①排油烟
　　　 ②排污
　　　 ③消音——运水烟罩、高压静电净化器、隔油池、隔音箱。
2、消防：
　　　 ①喷淋
　　　 ②烟感、温感报警器
　　　 ③消防栓与灭火器
　　　 ④消防楼梯与安全通道
　　　 ⑤阻燃建材
3、卫生：
　　　 ①操作面积比例
　　　 ②专间要求（冷菜、榨汁）
　　　 ③出菜与收污动线
　　　 ④厨房装修要求
　　　 ⑤设备要求（水槽数、洗碗机等）
　　　 ⑥公共空间空气品质
4、质检～
　　　 ①施工人员证
　　　 ②施工要求
　　　 ③建材要求
　　　 ④合格验收
三、知彼：了解各类小动物的习性与忌讳
　* 蟑螂：
1、怕光
2、怕动的环境
3、喜在12mm以下缝隙
4、喜潮湿
四、装修过程：
1、设计注意事项
2、建材选择
3、施工要求
4、竣工善后收尾
5、定期维护与随时保修
6、施工过程尽量不在现场做饭
五、参考意见：
1、玻璃服务柜：方钢结构，玻璃层板，硅胶固定玻璃钢架上，柜门为玻璃移门 ；左右以及后侧为夹白膜不透明玻璃，钢化玻璃移门可透明。
2、踢脚线：建议使用水泥粉光踢脚线。
3、吊顶：就餐区和包房可做局部吊顶，吊顶之间不相连；厨房内不吊顶；榨汁间、冷菜间、点心间做铝合金框架吊顶，框架上平铺透明饰面（亚克力），框架以上部分所有墙面缝隙全部密封且涂白色乳胶漆饰面。
4、所有有隐蔽空间的特殊造型墙面：需保证所有缝隙密封，以保证中空空间的封闭（如淮海卡座后面灯槽内的空间）避免内部空间变成动物的藏身处。
5、墙体：建议不用轻钢龙骨石膏板饰面做墙面；作为墙体根据情况，建议使用轻质砖或空心砖为砌墙材料。
6、门窗：所有卫生间和厨房的铝合金或塑钢门窗在安装前，所有露明截面需做密封处理，且厨房内不要使用木质门窗及门套。
7、包房：如果是木质的门套要注意门套的缝隙，需要封闭。