奥运中国，餐饮迎来了难得的发展机遇，借奥运东风，让正品中国菜走向世界，这是值得重视的课题。素菜，中国菜中颇具特色的一个流派，早在春秋战国时已出现，至今已有２０００多年的历史。中国素食在国际上享有盛誉，被推崇为健康、环保和负责的生活方式。目前全球奉行“素食主义”的人群已超过千万，这为中国素食走向世界打下了坚实的基础。然而，令人担忧的是，享誉世界的中国素菜，如今正面临着发展的危机。“１９４９年，北京市内１５０万人，１万多家餐馆，其中１００家是素菜馆，如今北京常住人口超过１６００万，７万多家餐馆，却只有３５家素菜馆。不仅北京的素食馆少，即使从全国的范围来看，目前相对规范的素食餐馆，也只有１００家左右。

“中国传统素菜的品种有８０００多种，如今真正能卖得动的，已经剩不下几个了，再不注意保护，中国素菜有失传的可能。”

“人造肉”不新鲜

中国素食历来讲究口味清淡，中庸平和，注重养生。但为了迅速获取商业成功，如今绝大多数素食馆都开始片面追求口味，由于专业的素食厨师少，也没有培养渠道，所以大多是荤食厨师掌灶，这使“素菜仿荤”的趋势愈演愈烈。

比如素食“水煮鱼”，历代闻所未闻，如今每个素食馆都少不了这个菜，成了最畅销的产品。“除了油还是油，这与养生之道是完全背离的。”谢一源介绍说，目前素菜馆大量使用大豆蛋白，中国传统素食也有豆制品，比如腐竹、豆皮等，但和大豆蛋白是两回事，大豆蛋白又叫“人造肉”，是２０世纪３０年代后期美国化学家波耶发明的，大豆蛋白是把大豆残渣制成细粉，与黏合液混合，然后像制造尼龙丝一样用喷丝器喷出，经酸和盐淋洗，使丝凝固。再与调味剂混合，缠绕成股。“人造肉”是否会产生负面作用，目前各方争论不休，尚无定论。

大量采用人造肉，因为它最容易仿荤菜，目前热卖的仿鱼、仿虾、仿肉等，都是“人造肉”制成的半成品，厨师只需加热一下就可以了。“这样的素食，至少不新鲜，和传统素食根本没法比。”

传统手工菜传承有危机

在“素菜仿荤”的大潮中，真正传统手工菜却乏人问津。手工菜是中国素菜传统的烹调技巧，以技法复杂精湛著称。

比如“半月沉江”，是历史名菜，面筋蒸完后入汤，完全不用油，口味非常清淡，如今连听说这道菜名的人，都不多了。中国传统素菜讲的是精工细作，完全手工操作，“半月沉江”中的面筋，需厨师自己制作，非常麻烦。先要和好面，至少要和半个小时，再“醒”上两个小时，然后再洗面，至少要洗４０分钟，洗完了，还要再“醒”两个小时，这样出来的面筋才筋道，否则抻不开。真正做好这道菜，至少要五六个小时，如今也没有厨师肯费这个力气了。

还有像“焦熘鸡卷”，外面是油皮，里面包的是笋尖等，需要厨师包好了，过油炸好后，再熘制而成，一般餐馆做这个菜，至少要三个厨师，一个切料，一个包，一个炸，否则无法做到现点现上，如今大家都用半成品对付，一个人就能干，所谓的鸡卷里，蔬菜等都没了，全成了“人造肉”。

“素虾、焦熘龙须、素烤鸭、素鸡腿等历史名菜，原来都需要厨师亲手做馅料，亲手包，原本都是蔬菜、面筋等，非常清淡，有益健康。如今一律是人造肉加调料，浓油赤酱，目前北京的素菜馆中，真正传统手工菜已经很难见到了，即使有，价格也非常高”。

制作技艺复杂的手工菜濒临绝迹，不复杂的手工菜同样步履维艰，比如“香泥长珍”是用香芋蒸泥做出来的，因口味偏淡，如今很少有食客会点，渐渐从各素食馆的菜单中消失。

中国素食历来讲食材新鲜、用料地道、口味清淡，注重养生，所谓淡中有真味，如果从这个标准衡量，现在已经没有几家真正的素食馆了，如今大多素食馆成了商人赢利的工具，完全背离了素食文化本身的含义。

传统素食很难放下身段

素食价格居高不下，这是所有光顾过素菜馆的人的真实感受，一般情况下，素食馆的消费水平要比普通餐馆高３０％。当年，“传统素食要放下身段”，认为素食降价是大势所趋，然而，随着对素食餐饮了解的不断深入，，素食的身段是放不下的。首先，素食馆用油支出更大：因为

素食本身没有味，所以对烹调油要求非常高，炒蔬菜只能用纯花生油或橄榄油，调和油都不行，炒出来的味道人们一吃就能感觉出来，在素食馆，差一点的油如豆油和胡麻油，只能用来烙饼，不像荤食馆，可以用猪油炒菜，在油上就节省了一笔很大的开销。

第二，在调料上，素食馆开销太大：比如上海产的“素得鲜”，一小包就２０　多元，还有像高汤粉，１４－１５元，只能做几个菜，素鸡粉９元多一小瓶，而荤菜馆可以用味精，肉味一盖，一般人吃不出来，而素菜馆不行，加了味精，一般人都能吃出来。

第三，在用料上，素食馆要求更严格：比如油皮，必须使用广东或杭州产的，一包几十元，而荤菜馆可以使河南产的，不过１０多元，但其中有酒味，质量相对粗糙，用肉一炒，食客也吃不出来，但在素食中，选料一旦不精，食客立刻就能发现。

素菜用的酱油、调料等，相对都要讲究得多，一家素菜馆如果想保留几个手工菜，那么后厨用的人也要比荤菜馆多，这更拉大了和荤菜馆之间成本的差距。

荤比素贵，这是人们餐饮消费中的心理定势，花更多的钱买似乎更便宜的东西，这是许多消费者不愿意接受素食的重要原因。因为成本太高，素食很难随着早餐、小吃之类，进入寻常百姓家。百姓真正了解素食的渠道，比了解荤食要狭窄得多。

素食厨师大多不正宗

中国素食源远流长，周代已有天子用素食宴请诸侯的记载，特别是佛门素食，是中国独有的饮食习俗，中国素食分寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派，如果从地域来划分，则有南派北派之分。

北派以山东菜为主，味厚，酱重，注重手工制作，所谓“八面威风”，这适合北方人粗犷的性格，因形大味重，故有“威风”之说。南派则以淮扬菜为主，细腻精工，偏甜口，制作精巧，被称为“八面玲珑”。

鲁菜、淮扬菜都是宫廷菜，素食在宫廷菜中一直占有重要的地位，因为古代皇帝祭祀时需要素食，这使中国素食文化一直得到了完善的保护。清代御膳房设有“素局”，其中代表人物是刘海泉，曾为慈禧做过素食，清亡后到民间开设了“全素刘”，成为北京最有代表性的素食餐饮，“全素刘”制作的“素鸡”、“素肚”等熟食影响久远，据说刘海泉为了让夏天没卖掉的熟食不腐败，特在院中设一深井，井中置水缸，把卖剩下的熟食“灞”在井中的冰水中，起到保鲜的作用。

新中国成立后，“全素刘”改为“全素斋”，刘海泉一生吃素，活到１０４岁，他的儿子刘仙云先生也注重素食养生，活到了９６岁，均无疾而终，素食能延年益寿。

然而，回首今天中国素食餐饮界，像刘师傅这样茹素，且世家传承的素食厨师非常少，中国厨行历来讲究口传心授，素　食餐　饮制作难度大，一般情况下三四年难出师，现实问题是，传统素食都是手工菜，如今即使学到手了，也卖不动，连工作都找不到。倒是荤食厨师，不需要太多学习，更容易在素菜馆中找到工作。

有趣的是，虽然荤食转素食的厨师非常多，但从素食转荤食的厨师却非常少，这是因为传统荤食厨房非常脏，一般人上餐馆不去后厨，所以不知道具体情况如何。一般情况下，中小型餐饮的荤灶后厨都非常臭，因为又是生肉又是下水，厨房用不了半年就会变味，再怎么认真打扫，都会有一股臭味，无法消除。不像素食厨房非常干净，几乎不用收拾，也没什么异味。一个厨师在荤食厨房待过，都会喜欢素食厨房的洁净。不少荤食厨师入了素食行，也开始茹素，这与他们切身了解原来荤食厨房的味道有关。

       素菜馆大多开不过半年　
       首先，素食馆成本较高：开素食馆，投入更大，因为装修标准高，员工培训难，一般情况下，５０万元的投入只够１００平方米以下的店面，要做大一点的，至少２００万－３００万元。素食馆与普通菜馆不同，普通菜馆只有滋味好，人们以后会自动来，基本不用宣传，而素食馆口味清淡，没有宣传，人们往往不认可，靠口味来的回头客不多，素食馆自身推广，需要更多的投入。

第二，素菜馆的消费群体相对狭窄：大多数消费者对素食不了解，缺乏素食养生的意识，“素食有利于人身体和精神的健康，但许多消费者对此一无所知。”在国外，素食正成为时尚，出现了“富人吃素，穷人吃肉”的现象，比如美国，１０％的人已经或正考虑成为素食者，而英国有１／６的人是素食者。历史上，北京素食产业曾经一度繁荣，这与过去庙宇林立有关，北京号称“八臂哪吒城”，有“外八内七”之说，即城内７００个庙宇庵堂，城外８００个，这为素食业的发展提供了基础。然而，随着时代的发展和旧城改造，素食业曾经的辉煌早已风光不再。

第三，缺乏专业人才：绝

大多数素食厨师都是从荤食厨师

转过来的，其中不少厨师自己不茹素，对素食的理解不深入，仅以素食为谋生的工具。此外，素食行业的服务人员也不好找，一个好的服务员要达到尊重素食者、了解素食文化的境界，至少要培训１年以上，一旦达到了这个水平，却又待不长，很快就会被别的餐馆挖走。而且，愿意长时间从事餐饮服务的人也不多。

第四，经营理念落后：素食馆目前缺乏有效的营销、管理和经营的理念，从口味到宣传，大多抄袭荤食馆的做法，使素食文化内涵越做越单薄“绝大多数素食馆的经营者自己就不茹素，他能真正理解素食文化吗？没有文化的素食馆，怎么打动素食者？” 待续中