一、素食为什么可以防癌？
　　素食者以谷类、豆类、蔬菜及水果为主，其罹患癌症的机会是否比一般人低，的确是一个有趣的问题。在台湾，我们虽然没有详细的统计资料，显示尼姑、和尚或一般宗教素食者得癌症的比率较低，但从国内外一连串报告来看，素食确实可以降低患癌的危险性，比起喜吃鱼肉者好发癌症，有极明显的差异。
　　美国德州大学詹森博士，曾陆续作了一系列流行病学的调查统计与观察，而提出一项癌症成因的假说。他认为癌症的发生，和细胞早期电离子（钠、钾离子）的变化有关，他经由对地质、地理、人种、饮食生活方式、食物、年龄、纬度、高度等研究，举证历历，进而提出这种理论——当细胞内的钾离子（K）愈高，钠离子（Na）愈低（即钾比钠之比值愈高），患癌的危险性就愈低，反之则增加。当研究素食者其体内及尿液中电离子含量变化，及食物含量的比对分析，皆符合这项说法，因此吃素可以防癌，除了有统计上的资料支持外，学理上也获得印证。
　　根据詹森博士所作的食物中电离子含量的分析，显示谷类、豆类、水果及蔬菜都是属于有较高钾钠比值的食物，反观鱼、肉等动物食品虽然有相当的钾离子含量，但因钠离子含量偏高，使得钾钠比值大大降低。
　　吃太咸（含过多的钠离子）食物的民族，像日本、韩国及中国，罹患胃肠道癌皆有明显增加，如：食道癌、胃癌、肝癌等，而日本的胃癌患者常合并高血压发生，都证明与饮食太咸有关。依照以上观念，低钠（少吃鱼肉、不加太多盐巴）与高钾（多吃谷类、豆类、蔬菜水果等）的饮食方式，对健康是有助益的，二者在防癌上的效果，有明显的加成作用，因此我们鼓励大家吃素。
　　国外素食者，其食物摄取以新鲜蔬菜、水果为主，含有较高的维它命A、C、纤维；肠道中的纤维可以促使钠离子自肠黏膜细胞清除，降低细胞内钠离子浓度；而维它命A、C均可降低细胞内钠离子及提高钾离子之作用，使K/Na比值改变，有益细胞，加强了素食的功效。台湾素食者之食物摄取比例，目前无统计资料可参考，不过据了解，以豆制品为主，至于新鲜蔬菜（未烹煮）及水果之摄取量，相信为数不多，因此我们除了鼓励国人用素食外，也建议改变食物摄取的方式，增加富含纤维及维它命A、C等各类蔬菜及水果为食物。
　　二、素食是最佳良药
　　不论东西方都有“药补不如食补”的观念，饮食能影响健康，不是什么新的想法。为什么素食能维持身体健康？中国农村流传着古语：“青菜豆腐吃了保平安”。事实上，几千年来中国农民饮食是粗茶淡饭，除了喜庆佳节，实际上多是吃素的。除了在饥荒或传染病的情况下，一般人也活得很健康。
　　农业社会进入工业社会后，不但生活环境改变，连带的，饮食也有很大的改变。以前过节才有大鱼大肉，现在天天有得吃；以前白糖是奢侈品，现在随时可以购买；糙米粗面也由白米白面来代替。短短二三十年，饮食的改变，已影响到一般健康情况。心脏病、糖尿病、癌症、肥胖症和未老先衰已是司空见惯。表现上好像平均年龄提高，但事实上是婴孩死亡率降低。至少在美国40岁以后的平均寿命50年来没有增加。医学科学发达，但是不是延长寿命，这是可疑的。
　　现在事实证明，适当的素食不但能防病，而且可以治病。这类的书籍和杂志，真是举不胜举。随便在美国哪家书店，这方面的书都是琳琅满目。在细节上，营养学家的说法虽有出入，有些强调生食，有些强调糙米，有些强调小麦芽，尽管细节不同，但大体上都提供了素食能治病的铁证。
　　现在举一中庸的作者著书为例。亨利毕勒博士在他所著《食物才是您的良药》中说，西药在任何情形下都有副作用，往往会引起其他毛病。相反的，食物则没有这个缺点。他行医50年，都是以食物来治疗各种疾病。
　　病人包括好莱坞明星，葛萝莉亚?史旺生从1927年起就是他的忠实学生，后来不但活得很长，而且一直保持青春。书中强调蔬菜与健康的密切关系，有一章是讲《蔬菜是您自我医疗的良药》，他举出很多如何用蔬菜来医病的例子，他曾用苜蓿（那时是深秋，买不到新鲜菜）、鲜奶和全麸面包治好一位农夫的多年皮肤溃烂毛病，那位农夫从此再也不敢食用猪肉、白糖、白面。另外治疗糖尿病的方法是先让病人休息两三天，这段时间只吃芹菜、荷兰芹、四季豆和意大利瓜煮的汤，然后回到适当的饮食之中，但也以素食为主。等到尿糖又出现时，再喝两三天的菜汤（不加盐）。一直寻求到适合个人的饮食，尿糖控制住为止。
　　他的说法是，胰脏主要成分是钾，胰脏功能不健全时，才会有糖尿病。如补充胰脏的钾，则会恢复它的功能。钾在蔬菜里含量最丰富，尤其是钾对钠的比例，蔬菜是鱼肉的百倍。书中还提到用素食消瘤的例子，一位女明星有柚子般大的子宫瘤，也靠两年素食消掉了。
　　毕勒医生本人吃长素，1965年出书时，他已近80岁，直到最近他才过世。他对饮食的建议是少吃加工的食品和肉类，多吃蔬菜和全麸谷类。
　　以素食为良药的实行法可分两大支派，一派主张一切生食，尤其是以芽菜为主，当然治病成功的例子很多，但可能不适于中国人的胃口。另一吃法是以糙米、小米、荞麦和煮熟的蔬菜为主，叫大型生物相饮食法，原则上是根据居住的气候环境来决定详细吃法，强调食用季节性和地方性的食物，所采用的食物包括种子类（芝麻等）、海菜、蔬菜和根菜（萝卜等）、干果、新鲜水果、五谷和豆类，油少吃，菜是煮或蒸，盐也少吃，调味用豆瓣酱。大型生物相饮食法在美国很风行，各地都有中心，近来癌症患者使用此项饮食法恢复健康的例子很多。
　　如果进一步说明素食为什么能治病防病，则需谈到钾和钠。前面提到植物含钾最高，如以钾对钠的比例为标准，南瓜是360（即钾是钠的360倍），黄豆331，香焦380，橘子221；相反的，鸡鸭鱼肉最多不超5，火腿是0.3，即钠高于钾，龙虾0.9 ——以上是取自美国农业部的资料。总而言之，一般蔬菜和水果都在200以上，而经过加工的食品，如糕饼、罐头等，都在1以下。此项钾和钠的问题，一般科学讨论还不多，是我们这一行的新领域。
　　为什么钾跟我们的健康有密切关系？原来细胞如要维持正常功能，必须摄取钾，排斥钠。细胞内钾是钠的10倍左右，如果细胞受迫害失去钾的话，就会立刻开始繁殖分裂；在生长中的细胞和癌细胞，其所含钾和钠的对比，少于正常细胞。钾和钠能控制细胞的生长。癌细胞能无限制地生长，可能和钾有直接关系，这方面的研究还在初步阶段。
　　目前统计学已有报导，各国癌症发病率和钾的摄取量成反比，说明钾对癌症可能有预防作用。蔬菜能治癌症，也可能和钾的摄取量增高有关系。一般说来，高血压和钠的过多有关，而钾能降血压，素食的人如不过分吃盐，是不会有高血压现象的。据美国政府调查，正常人应该摄取钾多于钠，钾和钠的比例是2:1，但事实上现在摄取比例是0.7，难怪美国癌症、心脏病是致死的首位（中国台湾地区也差不多），在世界上居于领先地位（据报导，预估今年美国将有45万人死于癌症，亦即每天有1231人）。
　　三、肉食导致人体钙质流失
　　多吃蔬菜等碱性食物，少吃肉类等酸性食物，再配合运动、晒太阳可避免骨质疏松症。
　　有专家指出，各民族的饮食习惯与他们的寿命、健康有密切关系。像爱斯基摩人，以及北欧的拉布兰岛人、格林兰岛人、柯基族人都是世界上消耗肉量最高的民族，而他们的平均寿命也最短，只有30岁。
　　分析爱斯基摩人的饮食可以发现，他们所吃的食物是全世界含蛋白质及钙最高的，相对的，他们罹患骨质疏松的比例也是全世界最高。这是因为蛋白质是属于酸性类食物，换句话说，肉类是酸性食物，而人体的体液则是碱性，如果摄食太多的肉类，就必须从身体的骨骼中释出钙质，以中和食入的酸，使身体维持在弱碱状态。如果骨骼中的钙质释出太多，身体缺钙的话，便会发生骨质疏松。
　　世界上寿命最长的几个种族居住在：厄瓜多尔安第斯山区的维康巴斯人、居住在黑海地区的埃布克逊人，以及居住在北巴基斯坦喜马拉雅山的宏撒人，他们的寿命高达90至100岁。研究人员发现，长寿的秘诀在于素食，或非常接近素食。他们不但活得长命，且健康情形非常良好，他们一直工作、游玩到80岁，甚至还超过80岁。这种现象一直让我惊讶不已。
　　再看非洲班图族妇女的饮食，只有极低的蛋白质及钙，很多人生了九个孩子，每个孩子也都喂两年母乳，但是妈妈却没有缺钙的现象，也很少骨折。
　　记得看过的一组数据，在美国65岁的人口中，女性素食者的平均骨质流失率是18%，但是女性肉食者的平均骨质流失却高达35%，将近一倍呀。
　　从牙齿的比较上看，人类是非肉食动物，老虎的犬齿极为发达，牛的臼齿发达，而人类也是臼齿较为发达，这就证明了人与牛都是素食动物，需要靠臼齿来磨碎纤维较多的素食，而老虎就要靠尖锐的牙齿来撕裂动物。